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Saisonal schmeckt’s einfach besser — Diese vegetarische Winterminestrone ist ein absolutes Soulfood zum Sattessen. Veganer lassen den Parmesan und das Pesto einfach weg. Dieser pikante Eintopf ist nahrhaft, sättigend, würzig, frisch und so lecker. Das perfekte Vital-Essen im Winter. Sie ist schnell gemacht und läßt sich auch prima vorkochen und als Meal Prep Mahlzeit im Büro oder der Mittagspause im Home Office warm machen. Die Nudeln können ebenfalls vorgekocht und in der Tupperdose im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz in die Mikrowelle und schon steht ein super schnelles Mittagessen auf dem Tisch.
Das Rezept ist für 4 Personen als sättigender Eintopf.
Zutaten
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 3 Karotten in Scheiben geschnitten, ggfs. geschält
- 1 kleiner Kopf Wirsing, alternativ 1/2 Kopf, in kleine Stücke geschnitten
- 1 große Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
- 1 Kohlrabi in Würfel geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Dose große weiße Bohnen, ca. 240g Abtropfgewicht, auf einem Sieb mit Wasser abgespült
- 2 EL Tomatenmark
- 400ml Gemüsefond (Glas) plus ca. 100–200 ml Wasser
- 500ml passierte Tomaten (Dose)
- 1 EL getrocknete, italienische Kräutermischung
- 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer
- 50–100g Parmesan, fein gerieben
- 150g kurze Pastanudeln, bevorzugt aus Vollkorn
- Abrieb von einer Biozitrone
- 2 EL Olivenöl
- 4 EL rotes Pesto (Glas)
Zubereitung
- Olivenöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Karottenscheiben, Wirsingstücke, Lauchringe und Kohlrabiwürfel zugeben und kurz mitdünsten lassen. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitraten lassen.
- Gemüsefond, passierte Tomaten und Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kräutermischung würzen und die Lorbeerblätter zugeben. Die Minestrone ca. 15–20 Minuten köcheln lassen (das Gemüse soll nicht verkocht sein, sondern noch Biss haben).
- In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung “al dente” kochen.
- Die weißen Bohnen zum Eintopf geben und unterrühren. Nochmals aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.
- Die Nudeln und den Eintopf auf Teller verteilen mit geriebenem Parmesan, Zitronenabrieb und frischer Petersilie anrichten. Pesto darüber träufeln.
