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Diese einfache, vegane Nudelsuppe mit viel frischem Gemüse und würziger Knoblauch-Ingwerbrühe strotzt nur vor Vitaminen und Mineralstoffen und ist ein absolutes Soulfood. Sie ist schnell gemacht, gesund und sehr lecker. Die Suppe wärmt von innen, schmeckt herzhaft, frisch und kokosnusssig, sehr lecker.
Zutaten
- 150g Karotte in Stifte geschnitten
- 150g Lauch in Ringe geschnitten
- 4 Champignons in Stifte geschnitten
- 150g Zuckerschoten in schräge Streifen geschnitten
- 150g Aubergine in Stifte geschnitten
- 200g Chinakohl in feine Streifen geschnitten
- 15 g getrocknete Mu-Err-Pilze, 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, abgewaschen und in feine Streifen geschnitten
- 1/2 Bund Koriander, gewaschen, Blättchen abgezupft
- 1 daumengroßes Stück Ingwer in feine Würfel geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 100g verschiedene Sprossen, gewaschen
- 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 1 Peperoni, fein gewürfelt
- 1 Limette, ausgepresst
- Rapsöl, geröstetes Sesamöl
- Sojasoße
- 2 Dosen Kokosmilch
- 120 g vegane Mie-Nudeln
Zubereitung
- Rapsöl in einem höheren Topf erhitzen. Auberginenstifte und Champignons zugeben und ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Karottenstifte, Peperoni‑, Knoblauchwürfel zugeben und kurz mit anbraten lassen.
- Mit Kokosmilch ablöschen und gleiche Menge Wasser zugeben. Aufkochen lassen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Mu-Err-Pilze, Lauch und Zuckerschoten zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch Biss haben. Chinakohl zugeben, unterrühren, aufkochen lassen, mit Sojasoße und Limettensaft abschmecken.
- Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und nach Packungsanweisung gar ziehen lassen.
- Suppe und Nudeln auf Teller verteilen, mit Sesamöl beträufeln, Frühlingszwiebeln, Koriander und Sprossen über die Suppe streuen und servieren.
