Ravio­li mit Kalb­fleisch-/Spi­nat­fül­lung

Ravio­li-Teig:

1. Eier auf­schla­gen und mit Mehl, Salz und ggfs. etwas Was­ser (hier­bei ganz vor­sich­tig sein, nicht zuviel Was­ser zufü­gen) zu einem glat­ten und elas­ti­schen Teig ver­kne­ten. In Klar­sicht­fo­lie ein­wi­ckeln und min­des­tens 1/2 Stun­de in Kühl­schrank stellen.

Ravio­li-Fül­lung:

1. Spi­nat ca. 2 Minu­ten in  kochen­dem Salz­was­ser blan­chie­ren, in ein Sieb geben und gut ausdrücken.
2. Bröt­chen in Was­ser ein­wei­chen, danach gut ausdrücken.
3. Fleisch, Spi­nat, Bröt­chen durch den Fleisch­wolf dre­hen und mit Par­me­san, Kalbs­brät, Ei, Ore­ga­no, Salz, Pfef­fer gut ver­men­gen und wür­zig abschme­cken. Falls die Fül­lung zu flüs­sig sein soll­te, ent­we­der etwas Sem­mel­brö­sel oder Floh­sa­men­scha­len dazugeben.

Ravio­li zubereiten:

1. Die Teig­ku­gel vier­teln. Ent­we­der auf bemehl­ter Flä­che ca. 2 mm dünn aus­rol­len oder mit einer Nudel­ma­schi­ne stu­fen­wei­se immer dün­ner durch­dre­hen, bis der Ravio­li-Teig eine Dicke von ca. 1–1,5 mm hat (bei mir war es Stu­fe 7 von 10). Wenn die Nudel­plat­ten dabei zu lang wer­den, die­se hal­bie­ren und etap­pen­wei­se mit den ein­zel­nen Teil­stü­cken arbei­ten. Die Nudel­strei­fen soll­ten ca. 10 cm breit sein.
2. Teig­blat­ten hälf­ten und vor­sich­tig auf bemehl­tes Ravio­li­brett legen, alter­na­tiv die Ravio­li mit einem Teig­rad aus­schnei­den. Hier­bei soll­ten die Ravio­li­rän­der mit Eigelb bestri­chen wer­den, bevor die zwei­te Nudel­plat­te über die ers­te gelegt wird und die Rän­der gut ange­drückt werden.
3. In den Teig vor­sich­tig die Mul­den ein­drü­cken und die Mul­den mit jeweils ca. 1 TL der Mas­se fül­len. Zwei­te Hälf­te des Tei­ges über die Teig­bahn geben. Mit einem Nudel­rol­ler kräf­tig über die Form wäl­zen, alter­na­tiv den Teig mit den Fin­gern fest drü­cken, so dass die ein­zel­nen Ravio­li von­ein­an­der geteilt wer­den. Ravio­li­form auf eine melier­te Arbeits­flä­che stürzen. 
4. Was­ser auf­ko­chen, Salz zufü­gen, Ravio­li vor­sich­tig hin­ein­ge­ben, auf­ko­chen las­sen, Hit­ze redu­zie­ren und die Ravio­li zie­hen las­sen. Sie sind fer­tig, wenn sie an der Ober­flä­che schwim­men. Ravio­li gut abtrop­fen lassen.
5. Sal­bei­blätt­chen fein schnei­den. Pini­en­ker­ne in einer Pfan­ne ohne Fett gold­braun rösten. 
6. But­ter in einer gro­ßen Pfan­ne zer­las­sen, Sal­bei­blätt­chen ein­rüh­ren, sobald sich die But­ter gold­braun färbt, die Ravio­li zuge­ben und kurz durchschwängen.
7. Ravio­li auf Tel­ler ver­tei­len, mit Pini­en­ker­nen und Par­me­san bestreu­en und servieren.