Reste verwerten klingt nicht so verlockend. Doch wer kennt es nicht, ein paar Reste von z.B. Nudeln und Gemüse liegen noch im Kühlschrank. Um es wegzuwerfen ist es zu schade. Nun, was damit tun? Hier habe ich eine Idee für Nudeln und verschiedenes Gemüse. Dieser Nudelsalat ist ein einfaches, veganes Rezept mit Nudel- und Gemüseresten, das schnell zubereitet ist und super lecker schmeckt. Das Gemüse kann variiert werden, je nachdem, welches Gemüse übrig ist, z.B. Champignons, Karotten, Lauch.
Das Rezept ist für 1 Person als Hauptgericht.
Zutaten
- 150g gekochte Nudeln aus Hartweizen vom Vortag oder frisch gekocht
- 80g rote und gelbe Paprikaschoten gemischt
- 50g Aubergine
- 100g Zucchini
- 2 Frühlingszwiebeln
- 6 getrocknete Tomatenhälften in Raps- oder Olivenöl
- 8 Kalamata-Oliven
- Rapsöl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig
Zubereitung
- Zucchini, Paprikaschoten, Aubergine, Zucchini waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen, in Stücke schneiden, das Grün fein schneiden und zur Seite legen.
- Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginenwürfel darin 2 Minuten anbraten. Danach die restlichen Gemüsewürfel zugeben und ca. 5 Min. auf mittlerer Hitze braten.
- Getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden.
- Oliven entsteinen und in feine Würfel oder Streifen schneiden.
- Salz, Pfeffer, 2 EL Öl von den getrockneten Tomaten, 1–2 EL Balsamico-Essig verquierlen.
- Alles zu den Nudeln geben, gut vermengen und 30 Minuten ziehen lassen.
