Ein ganz einfaches, aber doch raffiniertes Gericht.
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Zutaten
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Kabeljaufilets (je ca. 80g)
- 400g Erbsen (frisch oder TK)
- 1 Zwiebel
- 1 Schalotte
- 100ml Weißwein
- 300g Gemüsefont (selbst gekocht oder gekauft)
- 400 ml Fischfont (selbst gekocht oder gekauft)
- 1 TL Meerrettich (oder Wasabipaste)
- 2 EL Noilly Prat
- 250g Sahne
- 1 EL Butter in kleinen Stücken (eiskalt)
- Salz, Cayennepfeffer, frisch gemahlener Pfeffer
- Rapsöl, Olivenöl
- Etwas Zitronensaft
- 20g Schnittlauch
Zubereitung
Erbsenpüree:
- Zwiebel schälen und und in kleine Würfel schneiden
- In etwas Rapsöl anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen hat
- Mit dem Gemüsefont ablöschen, Erbsen dazu geben, aufkochen lassen
- Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte deutlich reduziert sein, aber für das Püree noch genügend davon vorhanden sein.
- 1 EL Olivenöl und den Schnittlauch dazu geben und mit dem Schneidestab pürieren.
Weißweinsoße:
- Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Schalottenwüfel, den Weißwein, den Wermut und den Fischfont in einen Topf geben und aufkochen lassen. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 1/3tel reduziert ist.
- Sahne zugießen und sie auf geringer Hitze weiter köcheln lassen, bis die Soße sämig ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Mit dem Pürierstab die Soße schaumig aufschlagen.
- Ab jetzt darf die Soße nicht mehr kochen.
- Die Butterstückchen nach und nach in die Soße einrühren und mit und Salz, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
Fisch:
- Fischfilet waschen und trocken tupfen.
- Ggfs. vorhandene Gräten mit einer Pinzette heraus zupfen.
- Fisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen
- Fischfilets in der Pfanne mit etwas Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten (je nach Dicke) und dann nur noch kurz ruhen gelassen.
