Zu Weihnachten darf es was besonderes und die Zubereitungszeit auch etwas länger sein. Leckere Entenkeulen, lange geschmort mit herzhaften Rotkraut und Kartoffelküchlein.
Falls Soße oder Rotkraut übrig bleibt, können diese problemlos eingefroren werden. Das Fett der Soße, das Entenschmalz, kann in ein Gläschen gefüllt im Kühlschrank aufbewahrt und anderweitig verwendet werden.
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Für 2 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden
Zutaten
Für die Entenkeulen:
- 2 Entenkeulen mit Knochen
- 1 große Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1/4 tel Sellerieknolle
- die zarten Sellerieblättchen
- 1 Stange Lauch
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Rapsöl
- 800ml Geflügelfont (Glas)
- 350ml trockener Rotwein
- 8 Wacholderbeeren, 5 Zweige Thymian
- 1–2 EL Speisestärke
Für das Rotkraut:
- 350g Rotkraut
- 1 große rote Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 300ml Wasser
- 1 Orange
- 3 TL Apfelmuß
- 1,5 EL Preiselbeeren (Glas)
- Gewürzsäckchen gefüllt mit: 3 Gewürznelken, 1 TL Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter (im Mörser angedrückt)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Weißweinessig
Für den Kartoffelauflauf (für 4 Soufleeförmchen):
- 400g mehlig kochende Kartoffeln
- 1/2 EL Butter
- 2 Eier
- 1 EL Sahne
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
- Zwiebel schälen, grob würfeln. Knoblauch schälen, andrücken. Sellerie waschen, schälen, grob würfeln. Lauch putzen, waschen, in grobe Ringe schneiden. Sellerieblättchen waschen und grob schneiden.
- Entenkeulen waschen, trocken tupfen und Sehnen, Silberhaut und überschüssiges Fett wegschneiden. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen.
- 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Entenkeulen von beiden Seiten gut anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
- In einem Schmortopf 1 EL Rapsöl erhitzen und das Schmorgemüse anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und dann das Wasser zugeben.
- Wacholderbeeren andrücken und mit den Tymianzweigen in den Topf geben.
- Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Alles mit Salz und Pfeffer würzen und Keulen in den Schmortopf geben. Aufkochen lassen und mit Deckel im Backofen 1,5 Stunden schmoren lassen.
- In der Zwischenzeit Kartoffel(n) schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen.
- Für das Rotkraut den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden.
- Orange waschen, trocken tupfen, auspressen.
- Butterschmalz in einem Topf erhitzen , Zwiebel anschwitzen, Rotkohl zugeben, mit Wasser und Orangensaft ablöschen. Apfelmus, Preiselbeeren, Gewürzsäckchen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. So lange kochen, bis das Kraut weich und die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist (ca. 30 Minuten). Danach Gewürzsäckchen herausnehmen und entsorgen. Essig zum Rotkraut geben und abschmecken.
- Wenn die Kartoffel(n) weich gekocht sind, abschütten, in eine Schüssel geben und kurz abdampfen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Eier und Sahne unter die Kartoffeln rühren und das Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Souffléförmchen mit Butter ausfetten und Masse einfüllen.
- Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und die Suffléförmchen in den Backofen stellen (mittleres Blech). 15 Minuten backen.
- Entenkeulen aus der Soße nehmen, in Backofen zu den Förmchen legen und knusprig braten.
- Soße in einem mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb in einen Topf abseihen, das Mulltuch gut ausdrücken und entsorgen.
- Soße mit Hilfe einer Fetttrennkanne entfetten und zurück in den Topf geben. Bei der Fetttrennkanne schwimmt das Fett oben und der Soßenausgang ist unten, dadurch kommt zuerst die Soße heraus. Sobald das Fett kommt, dieses umfüllen und anderweitig verwenden.
- Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, Soße aufkochen lassen und mit der Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soufléförmchen aus dem Backofen nehmen, kurz stocken lassen und aus der Form lösen.
- Entenkeulen aus dem Backofen nehmen.
- Keulen, Rotkraut, Kartoffelauflauf auf Teller verteilen und Soße angießen.
