Mit Spar­gel gefüll­te Ravio­li in Sal­bei-But­ter mit Spargelspitzen

Zube­rei­tungs­schrit­te:

1. Für den Teig Mehl, Eier, Oli­ven­öl und Salz zu einem geschmei­di­gen Teig ver­kne­ten. Ggfs. noch etwas  Was­ser oder Mehl dazu­ge­ben. Den Teig zu einer Kugel for­men und in Frisch­hal­te­fo­lie gewi­ckelt min­des­tens 30 Minu­ten im Kühl­schrank ruhen lassen.
2. Den wei­ßen Spar­gel kom­plett, den grü­nen Spar­gel im unte­ren Drit­tel schä­len, hol­zi­ge Enden abschnei­den. Was­ser auf­set­zen, auf­ko­chen las­sen und etwas sal­zen. Wei­ßen Spar­gel 3 Minu­ten köcheln las­sen, danach den grü­nen Spar­gel zuge­ben und wei­te­re 2 Minu­ten köcheln las­sen. Her­aus­neh­men, abtrop­fen und aus­küh­len las­sen, danach tro­cken tup­fen. Spar­gel­spit­zen abschnei­den und zur Sei­te legen. Die Spar­gel­stan­gen klein schnei­den und in eine höhe­re Schüs­sel geben.
3. Spar­gel zusam­men mit Salz, Pfef­fer, Zitro­nen­ab­rieb, Frisch­kä­se und Par­me­san pürie­ren. Toma­ten abtrop­fen las­sen, in klei­ne Wür­fel schnei­den, zur Spar­gel­mas­se geben und unter­rüh­ren. Ggfs. noch­mals abschmecken.
4. Teig in 4 Por­tio­nen tei­len und jeweils auf einer leicht bemehl­ten Arbeits­flä­che mit einem Nudel­holz sehr dünn, max. ca. 2 mm dick, aus­rol­len (Alter­na­tiv Nudel­ma­schi­ne nutzen).
5. 1 Hälf­te des Tei­ges in Abstän­den von ca. 4 cm (je nach Aus­maß des Aus­ste­chers) mit je 1–1,5 TL der Fül­lung beset­zen. Die 2. Hälf­te mit Eiweiß bestrei­chen und die­se über die 1. Hälf­te auf­schla­gen. Den Teig um die Fül­lung her­um gut andrü­cken und aus­ste­chen (alter­na­tiv Teig­räd­chen nut­zen). Mit der 3. und 4. Teig­por­ti­on genau­so verfahren.
6. Ravio­li auf einem bemehl­ten Holz­brett etwas antrock­nen lassen.
7.  Sal­bei­blätt­chen waschen, tro­cken tup­fen und fein schneiden.
8. Einen gro­ßen Topf mit Was­ser fül­len, auf­ko­chen las­sen und sal­zen. Ravio­li zuge­ben und in wim­mern­dem Was­ser ca. 4 Minu­ten zie­hen lassen.
9. In einer gro­ßen Pfan­ne die But­ter schmel­zen, Sal­bei­blätt­chen, Salz, Pfef­fer und Spar­gel­spit­zen zuge­ben und etwas bräu­nen lassen. 
10. Ravio­li mit einen Schaum­löf­fel aus dem Was­ser heben, in die Pfan­ne geben und durchschwenken.
11. Auf Tel­lern anrich­ten und mit Par­me­san bestreut ser­vie­ren. Einen fri­schen Salat dazu reichen.