Kräf­ti­ge Rinderbrühe

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Es geht nichts über eine kräf­ti­ge Rin­der­brü­he. Sie ist die per­fek­te Grund­la­ge für jede Art von Fleisch­sup­pen. Für eine per­fek­te Rin­der­brü­he braucht man Kno­chen, Fleisch und ange­bra­te­ne, nicht geschäl­te Zwie­bel­hälf­ten, damit sie  kräf­tig im Geschmack wird und eine schö­ne Far­be bekommt. Und sie braucht viel Zeit. Die Brü­he soll­te ein­mal auf­ge­kocht wer­den und danach min­des­tens 3 Stun­den, bes­ser 4 Stun­den leicht köcheln (sim­mern). Der Schaum, der sich an der Ober­flä­che bil­det,  immer wie­der abschöp­fen und ent­sor­gen, damit spä­ter eine kla­re Brü­he ent­steht. Die­ser Schaum besteht aus gelös­ten Trüb­stof­fen, sowie Eiweiß von den Kno­chen und dem Fleisch. Ich habe die Sup­pe in einem 7 Liter-Topf gekocht und hat­te 3,5 Liter Sup­pe als Ergeb­nis. Die Sup­pe kann sofort für einen Ein­topf oder eine Sup­pe ver­wen­det oder aber por­ti­ons­wei­se auf Vor­rat ein­ge­fro­ren oder in Glä­ser ein­ge­kocht werden.

Als Ein­la­ge eig­nen sich z. B. selbst­ge­mach­te Kräu­terfläd­le (Rezept ist in Grund­re­zep­te gespei­chert), Sup­pen­nu­deln, Sup­pen­maul­ta­schen, Gemü­se und vie­les mehr.

Zuta­ten

  • 2 mit­tel­gro­ße Zwie­beln (Bio)
  • 1 kg Rin­der­kno­chen und Rin­der­mark­kno­chen gemischt
  • 1 kg Sup­pen­fleisch vom Rind (z.B. Tafel­spitz, Bein­schei­ben, Rinderbrust)
  • 1/4 tel Sellerieknolle
  • 3 Möh­ren
  • 2 Stan­gen Lauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • 3 Lor­beer­blät­ter
  • 5 Wachol­der­bee­ren (ange­drückt)
  • 2 Stück Gewürznelken
  • Salz, Pfef­fer

Zube­rei­tung

  1. Zwie­beln hal­bie­ren (nicht schä­len) und die Schnitt­flä­chen in einer Pfan­ne ohne Fett dun­kel anrösten.
  2. Kno­chen abspü­len, tro­cken tup­fen und im Back­ofen bei 200 Grad mind. 1 Stun­de dun­kel rös­ten. Zwi­schen­durch wenden.
  3. Rin­der­kno­chen und Zwie­beln in einen gro­ßen, hohen Topf geben und mit kal­tem Was­ser auf­fül­len. Auf­ko­chen las­sen,  und min­des­ten 3 Stun­den lei­se köcheln las­sen. Nach 1,5 Stun­den das Fleisch zugeben.Den Schaum zwi­schen­durch immer wie­der abschöpfen. 
  4. Sel­le­rie schä­len, in Wür­fel schnei­den. Karot­ten waschen, in Stü­cke schnei­den. Lauch put­zen, waschen, in Stü­cke schnei­den. Peter­si­lie waschen. Knob­lauch­ze­hen abzie­hen und andrücken.
  5. Nach­dem die Sup­pe min­des­tens 3 Stun­den (bes­ser 4 Stun­den) gekocht hat, das Gemü­se und die Gewür­ze zuge­ben und noch­mals 1/2 Stun­de köcheln las­sen. Ggfs. Was­ser auffüllen.
  6. Kno­chen und Fleisch aus der Sup­pe neh­men, Kno­chen ent­sor­gen, das Fleisch in fei­ne Wür­fel schnei­den. Dies kann als Sup­pen­ein­la­ge oder für einen Fleisch­sa­lat ver­wen­det werden. 
  7. Ein Sieb mit einem sau­be­ren Tuch oder Pas­sier­tuch aus­le­gen und über einen wei­te­ren gro­ßen Topf hän­gen. Die Sup­pe mit einer Kel­le nach und nach in den 2. Topf pas­sie­ren.  Tipp: Nach­dem die Brü­he abge­kühlt hat, die­se über Nacht abge­deckt kalt stel­len (Bal­kon oder Kühl­schrank). Das fest gewor­de­ne Fett an der Sup­pen­ober­flä­che kann jetzt ganz ein­fach mit einem Löf­fel abge­nom­men und ent­sorgt werden. 
  8. Sup­pe auf­ko­chen las­sen, den auf­tre­ten­den Schaum noch­mals abschöp­fen, abschme­cken, ggfs. noch etwas ein­ko­chen las­sen (gibt noch mehr Geschmack), ggfs. noch­mals Salz und Pfef­fer zuge­ben und wenn gewünscht zusam­men mit dem Sup­pen­fleisch servieren. 

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